• sortir le levain du frigo, retirer l'eau qu'il y a au-dessus du levain le cas échéant, puis verser la moitié dans un bol
  • ajouter moitié eau, moitié farine (de seigle, sinon de froment) pour avoir un total de 400 g (pour faire 2 pains), mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène (pas trop liquide, mais pas trop peu non plus)
  • couvrir d'un essuie de cuisine et stocker jusqu'au lendemain dans un endroit sans courants d'air
• ajouter de la farine (de seigle) et de l'eau pour reconstituer le levain, laisser aussi la nuit hors du frigo, et le remettre au frigo le lendemain jusqu'à la prochaine utilisation

Pour chaque pain :

• 650 g de farine
• 200 g de levain préparé la veille
• 450 ml d'eau tiède (35-40°C)
• 12 g de sel
• 80-90 g de graines qu'on ajoute (noisettes, tournesol, pavot [60 g], olives noires coupées en 8, lin…)

• Faire un puits avec la farine, mettre le levain au milieu, mélanger (= malaxer, éventuellement avec la paume de la main) en ajoutant l'eau pour obtenir une pâte homogène mais pas trop liquide
• laisser reposer 5-10 minutes
• pétrir (= étirer et plier en deux, puis la même chose perpendiculairement, etc.) le pain 20 minutes, puis y incorporer les graines
• mettre dans un bol recouvert d'un essuie et attendre 2 heures (de préférence à 30°C pour que la pâte monte bien : sur le radiateur, au soleil, dans le four à basse température…)
• bouler et façonner le pain (5 minutes) : replier la moitié supérieure sur l'inférieure, puis pareil orthogonalement (c'est plus facile si on a les mains mouillées)
  • pour terminer, faire une boule, puis ramener le dessus vers le dessous pour que le dessus soit bien lisse
• mettre le pain dans le moule avec une feuille de papier de cuisson
• attendre 1h30 environ (que le pain monte en partie)
• préchauffer le four (pas chaleur tournante, température 250°C)

• environ 1 heure de cuisson en tout
• avant d'enfourner, il faut faire 3-4 lignes avec un couteau (ou une lame de scalpel), presque de bord à bord
• enfourner en laissant le four entrouvert le moins possible (sinon la température du four baisse)
• après 5-10 minutes, baisser la température à 210-220°C
• quand la croute brunit (après environ 20 minutes), couvrir les pains d'une feuille d'aluminium et baisser la température à 190°C
• pour voir si un pain est cuit, le retirer du moule et tapoter avec les jointures du poing sur la base du pain : si ça sonne creux, il est cuit ; sinon, remettre 5-10 minutes et réessayer
• si c'est cuit, retirer le pain du moule, le laisser refroidir complètement, puis le ranger dans une armoire dans un sac de tissu ou un sachet en papier
• N.B. : pour avoir une croute moins dure et moins épaisse, on peut mettre un plat avec de l'eau dans le four ; dans ce cas, le pain ne sonnera pas creux, mais après environ une heure de cuisson, c'est prêt