Pain au levain
Recette 1
Apprise à un atelier de Tournesol ASBL en octobre 2019.
Préparation la veille
sortir le levain du frigo, retirer l'eau qu'il y a au-dessus du levain le cas échéant, puis verser la moitié dans un bol
ajouter moitié eau, moitié farine (de seigle, sinon de froment) pour avoir un total de 400 g (pour faire 2 pains), mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène (pas trop liquide, mais pas trop peu non plus)
couvrir d'un essuie de cuisine et stocker jusqu'au lendemain dans un endroit sans courants d'air
ajouter de la farine (de seigle) et de l'eau pour reconstituer le levain, laisser aussi la nuit hors du frigo, et le remettre au frigo le lendemain jusqu'à la prochaine utilisation
Ingrédients
Pour chaque pain :
650 g de farine
200 g de levain préparé la veille
450 ml d'eau tiède (35-40°C)
12 g de sel
80-90 g de graines qu'on ajoute (noisettes, tournesol, pavot [60 g], olives noires coupées en 8, lin…)
Préparation
Faire un puits avec la farine, mettre le levain au milieu, mélanger (= malaxer, éventuellement avec la paume de la main) en ajoutant l'eau pour obtenir une pâte homogène mais pas trop liquide
laisser reposer 5-10 minutes
pétrir (= étirer et plier en deux, puis la même chose perpendiculairement, etc.) le pain 20 minutes, puis y incorporer les graines
mettre dans un bol recouvert d'un essuie et attendre 2 heures (de préférence à 30°C pour que la pâte monte bien : sur le radiateur, au soleil, dans le four à basse température…)
bouler et façonner le pain (5 minutes) : replier la moitié supérieure sur l'inférieure, puis pareil orthogonalement (c'est plus facile si on a les mains mouillées)
mettre le pain dans le moule avec une feuille de papier de cuisson
attendre 1h30 environ (que le pain monte en partie)
préchauffer le four (pas chaleur tournante, température 250°C)
Cuisson
environ 1 heure de cuisson en tout
avant d'enfourner, il faut faire 3-4 lignes avec un couteau (ou une lame de scalpel), presque de bord à bord
enfourner en laissant le four entrouvert le moins possible (sinon la température du four baisse)
après 5-10 minutes, baisser la température à 210-220°C
quand la croute brunit (après environ 20 minutes), couvrir les pains d'une feuille d'aluminium et baisser la température à 190°C
pour voir si un pain est cuit, le retirer du moule et tapoter avec les jointures du poing sur la base du pain : si ça sonne creux, il est cuit ; sinon, remettre 5-10 minutes et réessayer
si c'est cuit, retirer le pain du moule, le laisser refroidir complètement, puis le ranger dans une armoire dans un sac de tissu ou un sachet en papier
N.B. : pour avoir une croute moins dure et moins épaisse, on peut mettre un plat avec de l'eau dans le four ; dans ce cas, le pain ne sonnera pas creux, mais après environ une heure de cuisson, c'est prêt (résultats mitigés : abandonné)
Recette 2
Préparation la veille
Ingrédients
Préparation
mettre le levain dans un grand bol
ajouter la farine, mélanger jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de gros grumeaux de levain
ajouter l'eau et mélanger, il faut une consistance pas trop mouillée
ajouter le filet l'huile
ajouter le sel en plusieurs fois
malaxer
séparer en 3 pains (peser 1,3 kg dans un bol), et pour chaque pain
ajouter les graines
saupoudrer de farine
replier sur lui-même 5 fois
former une boule
mettre dans le moule qui est soit beurré/huilé + farine, soit recouvert de papier cuisson
mettre les pains à lever 6 heures (par exemple sur le radiateur) : quand ils ont monté au maximum (à surveiller), les enfourner (si on attend plus longtemps, ça retombe un peu au milieu)
Cuisson
Avec les moules Dr Oetker Back-Liebe en aluminium recouvert de céramique, la cuisson est plus courte.
préchauffer le four à 180°C
cuire les pains 30 minutes à 180°C, puis 15 minutes à 160°C avec un papier aluminium les recouvrant pour que la croute ne brule pas